Утиное конфи.

#анфисакоржикова #конфи #утка #ларусс #утиноеконфи

Конфи / confit*
Кусок свинины или четверть тушки домашней птицы (гусь, утка или индейка), который томят в собственном жире, а затем укладывают в горшок и заливают жиром. Это один из древнейших способов консервирования , характерный для кухни юго-западных областей Франции.
Использование.
Конфи имеет длительный срок хранения, употребляется как в холодном, так и в горячем виде, обладает тонким вкусом и ароматом; этот продукт занимает важное место в гастрономических традициях Жера, Перигора и Ланд. Конфи добавляют в суп гарбюр
и в кассуле, но в основном подают как самостоятельное блюдо: с белыми грибами (по-баскски/ а ln basquaise), жареным картофелем (по-беарнски/ а ln beamaise или по-сарладски, со свежим зеленым горошком и байонской ветчиной, с тушеным щавелем (по-перигорски/ а ln perigourdine) , а также с белой фасолью, капустой или чечевицей. Холодные конфи едят, удалив избыток жира,
с салатом из одуванчиков, эндивия и белокочанной капусты. Собственные рецепты приготовления конфи существуют и в соседних регионах: например, в Сентонже готовят конфи из « мулата»/ confii de mulatre, нечистопородной утки; в Брантоме - из гуся и индейки, нашпигованных трюфелями, а в Бордо -из молодой индюшатины.
Приготовление.
Чаще всего конфи
готовят из гуся , так как эта птица, особенно тулузской породы, больше всего подходит для такого вида домашних консервов. Сначала в специальной посуде, называемой грезаль/ gresa!R, готовят рассол с гвоздикой, тимьяном, перцем, чесноком и
лавровым листом. В нем выдерживают мясо, затем вынимают, обсушивают и тушат на очень слабом огне в собственном жире, пока оно не станет нежным. По традиции конфи готовят в медном котле сразу после того, как закалывают свинью или забивают птицу; в тот же день делают паштеты, террины и колбасы. Готовность проверяют с помощью вязальной спицы, которой прокалывают ножки и крылья: если не остается следов крови - конфи готово.
Его укладывают в глиняные горшки тупены/ toupins, что предпочтительнее прозрачных стеклянных банок.
Горшок «запечатывают» либо гусиным жиром, либо свиным смальцем (последний более плотный, поэтому лучше обеспечивает герметичность). Конфи можно готовить и из других видов мяса, например из курицы, цесарки, кролика, вальдшнепа (как это делают в Жере) и телятины.