Свадебное блюдо моей бабушки-азербайджанки - Даш-Кюфтаси, Кюфта на камне. Рецепт Сталика Ханкишиева.

Моя бабушка приехала вместе с дедом из Южного Азербайджана, из Ардабиля, через Тебриз. Ныне эти города расположены в Иране, но там всегда жило очень много азербайджанцев.
Поэтому ничего удивительного, что она готовила те же блюда, которые сегодня можно отведать разве что в самом южном регионе Азербайджанской Республики - в Нахичевани, куда редко какой турист попадет.
Поэтому давайте приготовим одно из самых крутых блюд южно-азербайджанской кухни - Даш-Кюфтаси.
Даш, или таш, если говорить по-узбекски, это камень. На камне в старину отбивали мясо, изготавливая из него фарш. Каменную плиту я недорого купил на ближайшем строительном рынке, там же купил и деревянный молоток. Камень чисто вымыли, натерли жиром и давай мясо по кусочку. А потом и горох - замоченный, а потом отшелушенный, половинками. Все вбивается в фарш, который потом украшают специями - сушеной зеленью, куркумой, черным перцем, красным перцем, зирой. К фаршу прибавляют яйцо, по желанию ошпаренный рис, вымешивают и формируют кюфту - огромных размеров тефтелину.
Шведам, которые научились своим тефтелям (кюфте) именно у турков, когда Карл XII проиграл Петру Первому битву под Полтавой и бежал в сторону Бессарабии, попав "в гости" к турецкому султану, тефтели такого размера и не снились. Карл пробыл в гостях со своей свитой целых три года, там они и научились фрикаделькам, тефтелям и фаршированным овощам. А я вас и без плена, без вынужденного пребывания научу, как надо!
Смочите руки водой, скатайте шар из фарша, чтобы в нем не было ни единой трещинки, отхлопайте его, чтобы вышел весь воздух, если какой попал в фарш, погладьте ее поверхность, а потом возьмите да и сделайте в этом идеальном, таком вкусном шарике дырку пальцем - до самой середины. Так надо, чтобы утопить в недрах кюфты аль-бухару - кисленькую вяленую сливу.
Тем временем надо ж было казаном заниматься!
Казан сильно не нагревайте, потому что туда надо положить очень нежное и ароматное топленое масло. Украсьте его ломтиками курдюка, но не для того, чтобы вытопить жир, а пусть курдюк так и готовится вместе с кюфтой. Лук, пара косточек для вкуса, куркума, соль, все, как обычно. А потом протертые помидоры, немного обжарить и заливайте водой, солите, добавьте оставшийся замоченный горох. Пусть все вместе варится!
Опускайте кюфту в еле кипящий бульон. А нагрев надо отрегулировать, чтобы в казане не бурлило. А то вдруг пузырьки пара разлохматят кюфту, развалят ее на ошметки фарша. Не надо этого!
Вот картошку добавить не помешает! И еще по два плода аль-бухары на каждую порцию этой роскошной еды.
Кюфта готовится 80-90 минут, а картошка - сами знаете, сколько, Рассчитывайте время, чтобы все приготовилось одновременно. Шафран не забудьте добавить! Еда-то праздничная, свадебная. Вот такое мои родные на свадьбы готовили, с лавашом подавали, на столе много разной зелени стояли. Свадьбы были веселыми, большими, очень торжественными. Кто попало и когда попало с плясками не лез - танцевали семьями, по приглашению тамады.
Все были живы, здоровы, молоды, женщины прекрасно одеты, мужчины - верх достоинства. Я только не помню, где бабушка сидела во время свадьбы? Куда она уходила, где пряталась? Ведь до начала торжества именно она всем руководила, понукала невесток. И в начале свадьбы сидела у ворот на табуреточке, принимала подарки в конвертах. А, я все понял! Она уходила деньги считать! )))
Жаль, что бабушка - Седига-нана - не дожила до моей свадьбы.

Мои книги с автографом можно купить здесь stalic.ru