Мясо на КОСТОЧКЕ, РЁБРЫШКИ получаются ВКУСНЕЕ, чем только МЯКОТЬ / Кулинарная студия Ильи Лазерсона

Кулинарная студия Лазерсона / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Обработка и приготовление мяса / Блюда из баранины / Тушёные мясные блюда / Мясо запечённое в духовке / Супы (первые блюда ) /
Мясо на КОСТОЧКЕ, РЁБРЫШКИ получаются ВКУСНЕЕ, чем только МЯКОТЬ:

Изящная корейка ягнёнка, любой антрекот и рёбрышки, оссобуко и даже настоящий ростбиф – все это мясо на косточке. То есть, подразумевается, что мясной отруб и продаётся, и готовится на косточке.

Часто можно слышать, что мясо на косточке получается вкуснее и ароматнее, чем только мякоть с того же отруба. Спорное утверждение, если речи идёт о блюде, которое готовится быстро, как, например, баранья или свиная корейка. Но если говорить об оссобуко или рёбрышках, которые долго готовятся при невысокой температуре, так оно и есть. Но заслуга в этом не самой косточки, а тех соединительных тканей, жирка и, как в случае особукко, костного мозга, которые передают свой вкус мясу и окружающей его жидкости.

Но и у косточки есть своя роль в приготовлении мяса! Она изолирует, можно сказать, прикрывает собой мясо, замедляя его приготовление и уменьшая площадь поверхности, через которую теряются мясные соки. Интересно, что крупные куски мяса на косточке будут готовы быстрее, чем филе, а небольшие – антрекот или каре ягнёнка – потребуют большего времени, чем мясо, снятое с косточки.

К тому же, всем известно, что самое вкусное мясо – у косточки, особенно если в него вгрызться, отложив нож и вилку и забыв на время о приличиях.

5 апр. 2017 г.

ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ: Блюда из РЁБРЫШЕК (свиных, говяжьих, бараньих) / Кулинарная студия Ильи Лазерсона https://youtu.be/t0Gw0xt06_k

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.